Panduan Dasar Hygiene Makanan (V)

Tempat kerja harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan.

MEMBERSIHKAN SECARA TERATUR
Membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya digunakan air panas, detergent dan beberapa usaha pembersihan secara fisik. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran.

Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih, masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tresebut aman.

 

Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C), uap panas atau desinfektan yang sesuai.

 

Sebelum memulai pembersihan, jauhkan atau tutup semua makanan.

 

Untuk membersihkan sesuatu secara teratur, sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut :

Pre clean / pra pembersihan, membuang kotoran atau menyingkirkan makanan sebelum dilakukan pembersihan utama. Pembersihan utama sebaiknya dilakukan dengan air panas dan detergent. Pastikan bahwa detergent pencuci telah bersih dari barang-barang yang dibersihkan dengan jalan membilasnya. Sebelum menggunakan desinfektan, agar peralatan bersih dapat dilakukan desinfeksi dan kemudian lakukan pembilasan akhir dengan menggunakan air hangat untuk membuang desinfektan dari alat.

Biarkan peralatan kering dengan sendirinya karena mengeringkannya dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. Jika akan mengeringkannya dengan lap, gunakan dari bahan kertas yang bersih dan kering.

 

Bahan pensanitasi (sanitizer) dapat membersihkan dan mendesinfeksi peralatan. Sanitizer berupa bahan kimia yang terdiri dari campuran detergent dan desinfektan dalam satu larutan sehingga dapat terkombinasi tahap 2, 3 dan 4 dalam satu bahan.

Jangan mencoba untuk mengkombinasikan bahan kimia sendiri.

 

Enam tahap pembersihan dapat diterapkan pada seluruh tempat pembuatan makanan, sebagai contoh :

1.      Pre Clean – sikat debu yang berasal dari sisa-sisa/remahan makanan dan lapisan permukaan alat. Gunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel.

2.      Main Clean – gunakan air bersih dan detergent. Perhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut.

3.      Pembilasan – gunakan air bersih dan lap bersih

4.      Desinfeksi – gunakan larutan desinfeksi dan biarkan beberapa saat

5.      Pembilasan akhir – gunakan air bersih dan lap bersih

6.      Pengeringan  –  biarkan kering secara alami

 

KATA-KATA KUNCI

Detergent – bahan kimia yang melarutkan minyak, bahan yang membantu pembersihan alat

Desinfeksi – mengurangi jumlah bakteri sampai dengan level yang aman

 

Desinfektan – bahan yang digunakan untuk desinfeksi

 

Sanitizer – bahan kimia untuk membersihkan dan mendesinfeksi. Sanitizer mengkombinasikan tahap 2,3 dan 4.

 

Mencuci

Mencuci dengan 2 bak:

Pencucian yang efektif perlu air panas, detergent, desinfektan dan fasilitas pengering.

 

Mencuci dengan alat cuci dishwasher dapat lebih efisien karene suhu lebih mudah dikontrol. Suhu dijaga cukup panas dan ada cukup detergent.

 

Bak untuk mencuci makanan atau peralatan harus disediakan dan dijaga tetap bersih.

Air panas pada suhu yang cukup atau adanya penyediaan air panas dan dingin.

(Food Hygiene (General) Regulations 1970)

 

BERSIHKAN SEGERA SETELAH DIGUNAKAN

Seluruh staf harus mengetahui tentang jadwal pembersihan :

Hal ini mencakup :

• Bagaimana untuk membersihkan
• Bahan kimia apa yang digunakan
• Seberapa sering pembersihan dilakukan
• Siapa yang harus membersihkan

 

Jika memungkinkan, penting untuk membersihkan setiap saat setelah selesai bekerja.

Seluruh tempat kerja harus rapi, bersih dan terdesinfektan pada tiap akhir kerja.

Yang sebaiknya didesinfeksi adalah :

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan, contoh : papan pemotong

Permukaan yang kontak langsung dengan tangan, contoh : pegangan pintu kulkas

 

Bersihkan mulai dari area terbersih ke area terkotor untuk menghindari kontaminasi.

Bahan kimia seperti detergent dan desinfektan harus digunakan dengan hati-hati.

Gunakan instruksi pemakaian untuk mengetahui dosis pemakaiannya.

 

Yang harus diperhatikan adalah :

            Terlalu sedikit berarti bahan kimia tidak akan bekerja efektif

Terlalu banyak tidak berarti lebih efektif karena dapat menimbulkan sakit saat pembilasan dan menimbulkan pemborosan.

 

Desinfektan harus dibiarkan cukup lama di berada di permukaan agar dapat berfungsi dengan baik.

Ingat selalu untuk mengikuti petunjuk penggunaannya.

Selalu gunakan desinfektan yang baru setiap saat membersihkan. Jangan merendam kain pel atau kain lap sepanjang malam. Setelah pembersihan dan desinfeksi, peralatan pembersih harus dibiarkan kering dan disimpan jauh dari makanan.

 

Mencuci dengan 2 bak

1.      Pre clean

      Buang sisa-sisa makanan ke keranjang sampah. Bilas alat dengan air mengalir.

2.      Main clean

Gunakan bak pertama. Suhu air antara 50-60°C. Cuci alat hati-hati dengan kain, sikat      nilon atau penggosok dan detergent. Perhatikan area yang menjadi masalah seperti sela-sela garpu dan pegangan. Ganti air dengan teratur.

3.      Pembilasan

      Bilas dengan bak kedua, gunakan air panas (82°C selama 30 detik).

Tindakan ini berfungsi sebagai desinfektan dan juga untuk pembilasan akhir. Suhu ini terlalu panas di tangan jadi gunakan sarung tangan karet atau letakkan peralatan di rak yang dapat dimasukkan ke air.

4.      Pengeringan

Biarkan kering di udara.

 

KATA-KATA KUNCI

Bersihkan diri anda segera – pembersihan rutin setelah bekerja, jangan meninggalkan peralatan yang digunakan setelah bekerja

 

PERALATAN PENANGANAN MAKANAN

Peralatan yang digunakan dengan makanan harus didesain mudah dibersihkan.

Harus cukup halus dan dibuat dari material yang tidak mudah bereaksi.

Sebaiknya meminimalkan sambungan atau lubang untuk menghindarkan bakteri dapat hidup saat alat bocor.

Dan peralatan harus mudah dipindahkan.

 

Peralatan harus dibuat dari material yang :

·                    Tahan karat

·                    Non toksik

·                    Tidak bersifat menyerap

·                    Masa pakai lama contohnya stainless steel

·                    Polypropylene. Jangan gunakan kayu karena menyerap cairan dan susah    dibersihkan.

 

Harus ada cukup peralatan yang tersedia di area persiapan makanan sehingga tidak harus digunakan bercampur-campur. Hal ini akan memperkecil resiko kontaminasi makanan.

Seluruh alat harus dibuat dari bahan non toksik yang cukup kuat digunakan.

Papan pemotong dibuat dari polypropylene atau material keras lain yang mudah dibersihkan. Bentuknya harus terdiri dari satu potongan utuh, tanpa sambungan atau retakan. Akan lebih baik jika memiliki kode warna, sehingga papan untuk makanan mentah tidak digunakan bercampur dengan makanan matang.

Papan pemotong dicuci dan didesinfeksi segera setelah dipakai.

 

Pisau harus dibuat dari stainless steel bermutu tinggi untuk grade makanan, yang digabung dengan polypropylene atau pegangan dari plastic keras. Pegangan dapat juga diberi kode warna dengan warna yang sama untuk papan pemotong untuk menghindari kontaminasi.

 

Usahakan untuk menggunakan penjepit dalam memegang makanan. Sepasang penjepit digunakan untuk satu jenis makanan saja.

 

Lap sebaiknya dibuang atau digunakan sekali saja kemudian dicuci atau didesinfeksi.