Panduan Dasar Hygiene Makanan (III)

Posted on

Cara terbaik untuk untuk menghentikan kontaminasi pada makanan yaitu dengan mengetahui bagaimana bakteri atau benda lain yang tak diinginkan dapat mengenai makanan. Ini dapat terjadi kapan saja selama produksi makanan. Kontaminasi biasanya merupakan proses yang tidak disengaja, walaupun kadang-kadang disengaja.

Merupakan suatu pelanggaran untuk menjual atau menawarkan untuk menjual:
i) makanan yang telah menjadi berbahaya karena penambahan atau penghilangan senyawa-senyawa tertentu.
ii) Makanan yang tidak sesuai untuk dimakan
iii) Makanan yang sudah sangat terkontaminasi sehingga tidak masuk akal untuk mengharapkan orang mau memakannya.

(Food Safety Act 1990)

DARI MANA BAKTERI BERASAL?

Bakteri dapat mengenai makanan dari banyak faktor selama proses persiapan dan produksi makanan.

1. Manusia
Bakteri sering dipindahkan dari manusia ke makanan. Telinga, hidung dan tenggorokan sering mengandung bakteri yang dapat meracuni makanan. Anda dapat memindahkan bakteri itu apabila Anda menyentuh telinga, hidung atau mulut sebelum Anda menangani makanan. Batuk dan bersin benar-benar menyebarkan penyakit!  (demikian juga dengan meludah)

Tangan (terutama di bawah kuku) dapat membawa bakteri yang akan dipindahkan ketika Anda menyentuh makanan.

Rambut – apabila Anda menggaruk kepala atau membiarkan rambut terurai di atas makanan, ketombe atau bakteri dapat jatuh pada makanan dari rambut Anda.

Bintik-bintik pada kulit disebabkan oleh bakteri. Menggaruk kulit Anda akan melepaskan bakteri yang kemudian dapat mengenai makanan.

Usus Anda mengandung bakteri berbahaya yang dapat melekat pada tangan Anda ketika pergi ke toilet. Bakteri dapat melekat pada makanan dari tangan Anda. Penting untuk mengingat bahwa kertas toilet memiliki pori-pori (bakteri dapat melewatinya).

2. Udara
Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka.

3. Makanan mentah
Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan.

Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. Air daging juga mungkin mengandung bakteri.

Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. Sebaian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini.

Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang, wortel mengandung bakteri tanah di atasnya.

Apabila ikan masih benar-benar segar, mungkin tidak banyak mengandung bakteri. Bagaimanapun, ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan.

Kerang hidup dengan menyaring air laut. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar, misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan, kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus.

4. Hewan
Semua hewan membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat menjadi terkontaminasi.

Tikus rumah dan tikus besar dapat memindahkan bakteri ke makanan di tempat penyimpanan makanan. Tikus besar sangat berbahaya karena mereka dapat dengan mudah membawa bakteri berbahaya dari saluran dan pipa pembuangan tempat mereka hidup.

5. Serangga
Serangga membawa bakteri pada tubuh mereka. Serangga yang merayap seperti kecoa dan kumbang dapat masuk ke dalam tempat penyimpanan makanan dan mengkontaminasi makanan.

Lalat sangat berbahaya. Mereka dapat berperan sebagai vector penyakit. Ini berarti mereka dapat membawa bakteri dari satu tempat ke tempat yang lain tanpa mereka sendiri menjadi sakit. Lalat makan dari berbagai benda (yaitu permukaan kotoran dan sampah) dan membawa bakteri dari tempat tersebut.

Lalat makan dengan menyemprotkan cairan pencerna pada makanan. Makanan tersebut akan larut, kemudian lalat akan mengisapnya. Ketika lalat makan, bakteri dari makanan yang sebelumnya disemprotkan ke makanan yang sedang dimakan. Lalat juga meninggalkan kotoran pada makanan selama mereka makan. Lalat melakukan hal-hal ini dengan sangat cepat.

6. Buangan (sampah)
Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa kupasan – semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.

7. Debu dan kotoran
Debu dan kotoran terdiri dari tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.

8. Air
Apabila Anda menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tanki air yang tidak bertutup di loteng), air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.

Bakteri tidak dapat bergerak sendiri, jadi mereka memerlukan cara lain untuk dapat sampai pada makanan.

Kontak Langsung

Bakteri dapat terbawa dari satu makanan ke makanan yang lain ketika terjadi kontak antara keduanya.

Kontak tidak langsung atau kontaminasi silang

Bakteri dapat menggunakan objek lain untuk ‘menumpang’ sehinga dapat melekat pada makanan. Objek ini disebut pembawa

Apabila sebuah pisau digunakan untuk memotong daging mentah dan kemudian digunakan untuk memotong daging yang sudah dimasak, bakteri dari daging yang mentah akan melekat pada pisau dan dipindahkan ke daging yang sudah dimasak. Pisau tersebut merupakan pembawa bagi bakteri untuk berpindah dari sumber kontaminasi ke makanan yang lain.

Contoh-contoh pembawa kontaminasi termasuk:
Wadah
Alat-alat makan
Tangan
Permukaan tempat kerja
Pakaian
Alas untuk memotong
Perlengkapan yang lain

Kontaminasi Fisik

Kontaminasi fisik dapat menyebabkan luka serius seperti pendarahan di bagian dalam tubuh, terutama apabila objek tersebut tajam, misalnya pecahan kaca.

Benda-benda dapat masuk ke dalam makanan selama:
Pemetikan – batu dan ranting dapat ditemukan pada sayuran
Pemrosesan di pabrik – sekrup, baut dan bagian-bagian mesin lainnya yang dapat lepas dari mesin – line produksi sering memiliki metal detector yang akan merijek makanan apabila ada benda logam di dalamnya.
Persiapan makanan – batu, biji, tulang dan pecahan cangkang dalam makanan
Penanganan makanan – perhiasan, alat makan, uang, puntung rokok, dan plaster, semuanya telah ditemukan dalam makanan.

Merupakan pelanggaran untuk menjual makanan yang tidak sesuai dengan sifat, substansi atau kualitas yang diinginkan konsumen.

(Food Safety Act 1990)

Kontaminasi Kimia

Pestisida disemprotkan pada buah dan sayuran selama pertumbuhannya dan mungkin masih melekat pada buah dan sayuran tersebut ketika dipanen.

Apabila ikan ditangkap di air yang tercemar, maka ikan tersebut mungkin mengandung logam berbahaya atau zat kimia lain di dalamnya.

Zat pemutih dan cairan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan. Apabila Anda menyimpan cairan pembersih di dalam lemari makanan, makanan dapat terkontaminasi, atau tercemar.

Beberapa wadah plastik melepaskan senyawa kimia ke dalam makanan. Gunakan hanya wadah penyimpan makanan yang sesuai.

KATA-KATA KUNCI

Vector : sesuatu yang dapat membawa bakteri penyebab penyakit dari satu tempat ke tempat lain.

Kontaminasi silang: apabila bakteri berbahaya dipindahkan dari makanan mentah ke makanan beresiko tinggi, misalnya melalui permukaan tempat kerja.

Pembawa : Suatu objek yang melaluinya bakteri dapat berpindah dari sumbernya ke makanan, misalnya tangan, pisau, pakaian.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s