FOOD BASIC (6), Mengembangkan Program Cleaning

Posted on Updated on

MengorMengorganisasikan, mendeskripsikan dan menjadwalkan semua kebutuhan cleaing dalam suatu pabrik akan menghasilkan program pembersihan/cleaning yang efektif. Kegiatan pabrik sehari-hari seringkali padat dan membingungkan sehingga sulit untuk mengingat semua tugas cleaning secara periodik yang harus dilaksanakan. Untuk membantu petugas sanitasi pabrik atau manager yang bertanggungjawab terhadap masalah ini, sebuah Master Cleaning Schedule (MCS) harus dibuat. Jadwal ini harus mencakup semua kegiatan cleaning yang diperlukan di seluruh pabrik, frekuensinya (tiap minggu, bulan, dsb.) dan departemen atau orang yang bersangkutan yang bertanggung jawab untuk menyelesaikannya. Juga harus disediakan tempat untuk mencatat bahwa tugas tersebut telah diselesaikan. Jadwal cleaning biasanya didasarkan pada riwayat alat atau proses, keberadaan sistem, siklus hidup serangga, masalah mikrobiologi atau hal relevan yang lain. Berbagai tugas cleaning diberi label ‘kritis’ berdasarkan pada kebutuhan kesehatan masyarakat atau kebutuhan produksi karena kelalaian untuk menyelesaikan tugas ini pada waktunya dapat menyebabkan resiko kesehatan masyarakat atau menghambat kemampuan pabrik untuk menghasilkan produk.

JADWAL CLEANING HARIAN

Selain MCS yang mencakup program pembersihan secara periodic, juga harus dibuat jadwal cleaning harian yang mencakup hal-hal yang memerlukan perhatian setiap harinya. Program ini tidak bermaksud membebani dengan tugas-tugas di atas kertas, tapi penting bahwa suatu daftar referensi harus dibuat untuk verifikasi bahwa suatu tugas telah diberikan dan diselesaikan. Daftar ini perlu ditempatkan di tempat pelaksanaan atau disimpan di kantor sebagai referensi dan dimasukkan dalam deskripsi kerja dan prosedur untuk masing-masing pekerja. Dalam kebanyakan keadaan, daftar cleaning harian tidak perlu dibuat sangat detail kalau jadwal tersebut dikerjakan sebagai bagian dari pekerjaan rutin.

DAFTAR TUGAS

Prosedur tertulis yang jelas dan lengkap mengenai cara cleaning harus dilakukan juga sangat penting dalam perkembangan program cleaning. Usahakan untuk mngembangkan ‘metode terbaik’ untuk setiap tugas cleaning. Melibatkan staff yang bertanggung jawab untuk menyelesaikan tugas tersebut dalam pembuatan prosedur dapat menumbuhkan rasa memiliki dan penerimaan terhadap tugas yang diberikan. Adalah penting bahwa prosedur tersebut cukupdetail untuk memberikan petunjuk dengan jelas tetapi tidak terlalu teknis sehingga prosedur tersebut diabaikan. Dalam training program cleaning, prosedur harus tetap diacu untuk menjamin konsistensinya,seperti lembar formulasi yang digunakan untuk memverifikasi produk.

PROSES CLEANING

Dalam kebanyakan kasus, proses cleaning akan mencakup langkah-langkah di bawah ini, walaupun mungkin ada beberapa variasi:

1. Mengeluarkan semua produk, ingredient, dan kemasan dari area yang akan dibersihkan atau melindunginya dari kontaminasi yang mungkin terjadi sebelum memulai proses cleaning.
2. Membongkar peralatan seperlunya untuk memastikan ada ruang yang cukup untuk pembersihan secara menyeluruh.
3. Melepaskan semua hubungan dengan arus listrik atau sumber tenaga lainnya untuk mencegah kerusakan peralatan dan kecelakaan kerja selama proses cleaning. Ikutilah semua prosedur keamanan yang disyaratkan dalam pabrik.
4. Secara manual, hilangkan kotoran yang besar dan kosongkan semua wadah, tempat penangkapan(catch pans), chute pemisah (diversion chutes), dsb
5. Bilas peralatan dengan air (persyaratan suhu disesuaikan dengan jenis kotoran) untuk menghilangkan kotoran yang masih ada.
6. Gunakan senyawa yang bersifat alkali lemah yang dilarutkan dalam air panas (130 – 160 oF; 54- 71 oC) dengan system yang sesuai, yang akan dijelaskan kemudian dalam bahan training ini.
7. Secara manual gosoklah kotoran dan sisa-sisa yang belum hilang dengan metode di atas.
8. Bilas dengan air dingin atau air hangat.
9. Gunakan larutan sanitasi (untuk mengurangi kontaminan mikrobiologi hingga level yang aman).
10. Bilas dengan air panas atau seperti yang tercantum dalam label instruksi penggunaan bahan pembersih atau sanitasi.
11. Buang sisa-sisa air yang ada dan keringkan dengan menyeluruh.

PROSES CLEANING BASAH

Proses cleaning basah digunakan apabila tujuannya untuk menghilangkan semua sisa-sisa kotoran dari peralatan yang akan disanitasi. Hal in mencakup langkah-langkah berikut ini:

1. Pre-rinse (Pembilasan awal)
2. Penggunaan deterjen
3. Post-rinse (Pembilasan akhir)
4. Cleaning dengan pembilasan senyawa asam secara periodic (bila perlu)
5. Pembilasan dengan larutan sanitasi
6. Pembilasan terakhir, bila diperlukan.

PRE-RINSING (PEMBILASAN AWAL)

Pre-rinsing penting untuk meminimalkan kotoran dalam system cleaning dan dapat secara efektif menghilangkan hingga 90% kotoran yang dapat larut. Selanjutnya larutan deterjen melepaskan dan membersihkan kotoran yang tersisa dan post-rinse mencegah kotoran kembali melekat pada permukaan yang sudah bersih.

BAHAN-BAHAN CLEANING DAN SANITASI

Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangani ini akan menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihkan
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk)
4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia
6. Biaya

PENGGUNAAN ZAT-ZAT CLEANING/PEMBERSIH

SOAKING (PERENDAMAN)

Ada banyak cara untuk menggunakan zat dan larutan untuk membersihkan permukaan peralatan. Cara yang digunakan umumnya ditentukan oleh efektivitas dan biaya yang diperlukan. Di bawah ini beberapa deskripsi sederhana mengenai cara yang paling sering sering digunakan.

Peralatan-peralatan kecil, baki, nampan, dan benda-benda kecil lainnya dapat direndam dalam larutan pembersih dalam suatu bak, sementara peralatan yang lebih besar seperti mangkuk untuk mencampur, dapat diisi sebagian dengan pembersih yang sudah dilarutkan. Larutan pembersih yang digunakan harus panas – 125 F (52C) dan peralatan dibiarkan terendam selama 15 – 30 menit sebelum digosok secara manual atau mekanis.

METODE PENYEMPROTAN/SPRAY

Larutan pembersih dapat disemprotkan ke permukaan peralatan dengan menggunakan unit penyemprot yang terpasang tetap ataupun yang portable, dengan air panas atau steam. Metode ini paling umum digunakan di pabrik roti.

SISTEM CLEAN-IN-PLACE

Metode ini merupakan system pembersihan otomatis yang umum digunakan untuk system perpipaan yang permanen; dalam pembersihan dengan system CIP, turbulensi cairan dalam pipa dianggap sebagai sumber energi utama untuk menghilangkan kotoran.

SISTEM CLEAN-OUT-OF-PLACE

Sistem Clean–out–of–Place – Banyak bagian kecil dapat dicuci dengan efektif dalam alat pencuci yang menggunakan system sirkulasi balik, kadang-kadang disebut COP. Unit ini mirip dengan pencuci pipa sanitary dalam hal digunakannya tank sanitary yang umumnya digabungkan dengan pompa resirkulasi dan alat pendistribusi yang menyediakan cukup agitasi pada larutan pembersih. Pada beberapa kasus, pencuci peralatan ini juga dapat berfungsi sebagai unit resirkulasi untuk pelaksanaan pembersihan CIP.

PEMAKAIAN BUSA/FOAMING

Metode ini menggunakan campuran surfaktan pekat yang ditambahkan ke dalam larutan pembersih alkali atau asam pekat. Campuran ini menghasilkan busa yang banyak dan stabil apabila digunakan dengan alat yang disebut ‘foam generator/alat pembentuk busa’. Busa akan melekat pada permukaan yang akan dibersihkan, menambah waktu kontak antara cairan pembersih dengan kotoran dan mencegah pengeringan dan aliran cairan pembersih yang terlalu cepat, dengan demikian memperbaiki proses pembersihan.

GELLING

Metode ini menggunakan serbuk pembentuk gel yang pekat, yang dilarutkan dalam air panas untuk membentuk gel yang kental. Pembersih yang diinginkan (deterjen asam atau basa) dilarutkan dalam gel, dan campuran yang terbentuk disemprotkan pada permukaan yang akan dibersihkan. Pembersih gel ini akan membentuk lapisan tipis pada permukaan, yang dibiarkan selama 30 menit atau lebih untuk membersihkan kotoran. Kotoran dan gel selanjutnya dibersihkan sebelum mengering dengan membilasnya dengan air hangat bertekanan.

CLEANING DENGAN TEKANAN TINGGI

Sistem pembersihan hidrolik umumnya digunakan untuk membersihkan bagian luar peralatan, lantai, dan beberapa permukaan bangunan. Pembersihan dengan tekanan tinggi didasarkan pada atomisasi senyawa pembersih melalui nozzle penyemprot bertekanan tinggi. Efektivitas pembersihan sangat tergantung pada tenaga larutan pembersih yang mengenai permukaan, yang dapat dikendalikan melalui desain nozzle.

EFISIENSI CLEANING DAN SANITASI

TIPE DAN KONDISI KOTORAN YANG AKAN DIBERSIHKAN

Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.

SUHU

Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.

Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.

Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.

WAKTU

Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFISIENSI CLEANING

Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.

Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.

Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.

Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.

Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.

SANITASI-LANGKAH YANG BERBEDA

Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen. Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah. Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan.

BAHAN SANITASI YANG IDEAL

Larutan sanitasi yang “ideal’ harus memiliki karakteristik-karakteristik di bawah ini :
1. Membunuh mikroorganisme dengan cepat.
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan.
4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses.
6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan.
9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan.
11. Larut dalam air.

Karena larutan sanitasi yang ideal seperti di atas tidak mungkin ada, semua karakteristik harus dipertimbangkan untuk memilih zat kimia dan/atau metode yang tepat, efektif, dan efisien.

Iklan

One thought on “FOOD BASIC (6), Mengembangkan Program Cleaning

    pepobh said:
    November 9, 2011 pukul 5:11 pm

    waw. thanks for sharing ^^

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s